Arrosto di vitello all’aceto è un classico secondo da preparare in occasione delle feste. E’ un’alternativa al tradizionale arrosto sfumato con il vino

Porzioni: 4

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di riposo: 30 minuti

Tempo di cottura: 150 minuti

Difficoltà: media

Servire caldo

Procedimento

Lavarsi bene le mani con acqua calda e sapone.

Lavare la carota eliminando le due estremità e sbucciandola con il pela-patate.

Preparare il sedano eliminando la parte finale delle coste che le tiene unite. Togliere le coste esterne più dure, le fogliette esterne ed eliminare i filamenti delle costole.

Sbucciare la cipolla con un coltellino, eliminando le due estremità e lo strato più esterno, e sciacquarla con dell’acqua fresca. Tagliarla  a  metà nel lato più lungo.

Lavare il prezzemolo, immergendolo nell’ acqua e scuotendolo, e tritarlo con la carota, il sedano e la cipolla, possibilmente con la mezzaluna.

Mettere l’olio e l’aceto in una casseruola che contenga di misura la carne, dopo adagiarvi la carne e la carota, il sedano, la cipolla, le acciughe, il sale ed il pepe.

Cottura sul fornello

Porre la casseruola a fuoco vivo per almeno 10′ per lato, appena la carne sarà colorita abbassare la fiamma, versare il vino facendolo scendere, possibilmente, lungo le pareti della casseruola, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per 2 ore.

La carne deve essere rigirata spesso con 2 mestoli di legno per non forarla e farne uscire i gustosi succhi.

Togliere la noce di vitello dalla casseruola e metterla da parte.

Frullare il fondo della casseruola con il burro, incorporando anche le incrostazioni saporitissime marroni prodotte dai succhi della carne coagulati intorno alle pareti della casseruola sciogliendole con pochissima acqua bollente se non vengono via con il mestolo. Aggiungere la farina se serve addensarlo.

Riporre nella casseruola il fondo tritato e la noce di vitello.

Fare cuocere a fuoco vivo 5 minuti per lato.

Lasciare raffreddare l’arrosto senza il fondo almeno mezzora.

Tagliare a fette l’arrosto e irrorare le fette con il fondo di cottura.

Consigli

La carne di vitello è reperibile tutto l’anno, ma il suo momento migliore è tra maggio e settembre.

Inoltre è sempre preferibile usare un pezzo di carne non inferiore a 800 g per non sfavorire la mostosità della carne cotta.

Disporre la carne in un piatto da portata e servire caldo.

Ingredienti e dosi

  • Noce di vitello: 800 g
  • Vino bianco: 1 bicchiere
  • Aceto di mele: 4 cucchiai
  • Olio extra vergine di oliva: 4 cucchiai
  • Carota: 1
  • Sedano: 1 gambo
  • Cipolla: 1
  • Filetti di acciuga sott’olio: 8
  • Sale  e Pepe: Quanto basta
  • Burro: 80 g
  • Farina: 1 cucchiaio
  • Prezzemolo: 1 mazzetto

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