Bollito con salsa al peperoncino: il segreto per una buona riuscita del bollito è la varietà delle carni cotte a fuoco lento per almeno 2 ore. La salsa al peperoncino insaporisce la carne.

Porzioni: 4

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo di riposo:

Tempo di cottura: 225 minuti

Difficoltà: media

Servire tiepido

Procedimento del bollito

Lavarsi bene le mani con acqua calda e sapone.

Sbucciare la cipolla con un coltellino, eliminando le due estremità e lo strato più esterno, e sciacquarla con dell’acqua fresca. Tagliarla a metà nel lato più lungo.

Preparare il sedano eliminando la parte finale delle coste che le tiene unite. Togliere le coste esterne più dure, le fogliette esterne ed eliminare i filamenti delle costole.

Lavarlo con abbondante acqua lungo le coste interne.

Lavare la carota eliminando le due estremità e sbucciandola con il pela-patate.

Legare con lo spago da cucina lo scamone.

Procedimento e cottura della salsa

Sbucciare l’aglio togliendo con un coltello tutta la pellicina esterna, partendo dalla radice, e tritarlo.

Sciacquare la patate sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di terreno.

Tritare finemente i peperoncini.

Sciogliere lo zafferano in 4 cucchiai di acqua tiepida.

Lessare le patate con la buccia per almeno 30′ finchè una forchetta non riesce ad affondare la loro polpa.

Scolare le patate e spellarle.

Frullare le patate con l’aglio, i peperoncini ed i tuorli. Incorporare l’olio, il sale, il pepe e lo zafferano. Travasare la salsa in una salsiera.

Cottura del bollito

In una capace pentola portare ad ebollizione tre litri di acqua. Solo nell’acqua bollente le albumine degli strati superficiali della carne si coagulano velocemente per l’alta temperatura, impedendo l’uscita dei gustosissimi succhi e rendendo tenera la carne.

Immergere le verdure intere, l’olio, il sale e l’aceto e  proseguire la cottura per 20′.

Immergere la carne e lasciare cuocere a fuoco bassissimo, con il coperchio, per 2 ore lasciando raffreddare la carne nella pentola.

Schiumare continuamente per asportare tutte le impurità delle proteine coagulate che affiorano in superficie.

Eliminare le verdure.

Servire il costato di manzo disponendolo in una zuppiera con un po’ di brodo.

Tagliare a fette lo scamone e disporle in una zuppiera con un po’ di brodo.

Servire il bollito con la salsa.

Ingredienti e dosi per il bollito

  • Unico pezzo di scamone: 500 g
  • Costato di manzo: 500 g
  • Cipolla: 1
  • Sedano: 1 costola
  • Carota: 1
  • Sale: quanto basta
  • Aceto: 1 cucchiaio
  • Olio extra vergine di oliva: 1 cucchiaio

ingredienti e dosi per la salsa

  • Aglio: 2 spicchi
  • Patata: 4
  • Peperoncino: 2
  • Tuorlo d’uovo: 4
  • Olio extra vergine di oliva: 150 g
  • Polvere di zafferano: 2 bustine da 0,13 g
  • Sale e pepe: quanto basta

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