Il cacciucco è una zuppa di pesce tipica di Livorno. Era il cibo dei pescatori che mangiavano il pesce invenduto e di scarto. Ora il cacciucco è diventato un piatto di pesce ricercato e pregiato. Ne esistono diverse versioni. I toscani più tradizionalisti amano il cacciucco con i pesci interi da gustare e senza cozze. I toscani che vogliono gustare il  cacciucco senza spine, ma senza rinunciare al sapore, sono soliti passare i pesci per tritarli ed eliminare l’inconveniente delle spine.

Porzioni: 4

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di riposo:

Tempo di cottura: 90 minuti

Difficoltà: media

Servire caldo

Procedimento

Lavarsi bene le mani con acqua calda e sapone.

Lavare il polpo con acqua fredda ed eliminare gli occhi e le interiora nel sacco. Tagliare a pezzettoni secondo gusto e fantasia.

Pulire i calamari e le seppie estraendo i tentacoli, la testa e le interiora. Sfilare l’osso trasparente. Separate i tentacoli.

Eliminare anche il becco senza bucare il sacco dell’inchiostro. Eliminare la pellicina viola. Basta fare una piccola incisione e se ne dovrebbe venire semplicemente tirandola. Lavarli sotto l’acqua corrente, facendo attenzione che all’interno del corpo non sia rimasto nulla. Nel caso, grattare con un coltello l’interno del corpo per eliminare residui indesiderati.

Lavare gli scorfani ed i pesci da zuppa sotto l’acqua corrente, eliminare le interiora e squamarli.

Togliere la testa, che servirà per il fumetto di pesce, e la coda.

Tagliare a pezzettoni i tranci di pesce palombo.

Staccare le teste dagli scampi e sgusciare gli scampi.

Sbucciare l’aglio togliendo con un coltello tutta la pellicina esterna, partendo dalla radice.

Lavare i pomodorini, togliere la parte verde e tagliarli a metà.

Sbucciare la cipolla con un coltellino, eliminando le due estremità e lo strato più esterno, e sciacquarla con dell’acqua fresca. Tagliarla a metà nel lato più lungo.

Preparare il sedano eliminando la parte finale delle coste che le tiene unite. Togliere le coste esterne più dure, le fogliette esterne ed eliminare i filamenti delle costole.

Lavare la salvia immergendola nell’ acqua e scuotendola.

Tritare, possibilmente con la mezzaluna, la cipolla, il sedano e 2 spicchi di aglio, che serviranno per cucinare il pesce.

Tritare, possibilmente con la mezzaluna, la salvia e 2 spicchi di aglio che serviranno per fare il cacciucco.

Cottura

In un grande tegame largo far soffriggere l’aglio e la salvia con metà olio e, quando l’aglio è imbiondito, aggiungere il polpo, coprire e cuocere per 20′. Unire i calamari e le seppie e proseguire la cottura con coperchio per 10′. Versare il concentrato di pomodoro ed il vino, lasciando sobbollire senza coperchio per far evaporare il vino.

In un altro tegame far soffriggere l’aglio, la cipolla ed il sedano con l’altra metà di olio. Aggiungere gli scorfani, gli altri pesci da minestra ed i pomodori. Versare un bicchiere d’acqua per far bollire i pesci per 20′. Frullare questi pesci nel passatutto ed aggiungerli nell’altro tegame del cacciucco. Unire anche gli scampi e lasciar cuocere per altri ‘.

Disporre il cacciucco in una zuppiera  e servire caldo

Ingredienti e dosi

  • Polpi: 500 g
  • Calamari e seppie: 500 g
  • Pesce palombo in tranci: 500 g
  • Scorfani, tracina o pesce da zuppa: 200 g
  • Scampi: 8
  • Aglio: 4 spicchi
  • Pomodori: 500 g
  • Cipolla: 1
  • Sedano: 2 gambi
  • Olio extra vergine di oliva: 100 ml
  • Vino rosso: 200 ml
  • Concentrato di pomodoro: 2 cucchiai
  • Sale: quanto basta

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