Calzone di pesce alla molfettese: è tipico della cucina pugliese, soprattutto in occasione delle festività di Pasqua. E’ una pizza rustica sfiziosa che esalta il profumo delle cipolle sponsali e del cavolfiore. I molfettesi amano condire la cipolla con le acciughe, i merluzzi, il cavolfiore e le olive.

Porzioni: 4

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di riposo: 2 ore

Tempo di cottura:3 ore

Difficoltà: media

Servire freddo

Procedimento

Lavarsi bene le mani con acqua calda e sapone.
Preparare le farine a fontana e al centro porre il lievito precedentemente sciolto nell’acqua tiepida, l’acqua ed il sale.
Impastare tutto per ottenere una palla di consistenza simile al pane.
Lasciare riposare ricoprendo con una copertina di lana per almeno 2 ore.
Lavare le cipolle sponsali sotto l’acqua corrente ed eliminare la radice inferiore; togliere la membrana esterna e tagliare la parte verde superiore.
Tagliare a pezzettoni.
Lavare il cavolfiore sotto l’acqua corrente e tagliare la parte terminale del gambo. Eliminare le foglie più esterne e dividere le cimette.
Lavare i pomodori, togliere la parte verde e tagliarli a metà.
Schiacciare leggermente le acciughe.
In una pentola far bollire l’acqua e dopo salarla. Lessare il cavolfiore per 40′. Scolare ed aggiungere il merluzzo facendolo bollire per 15′. Scolare.
In un tegame largo far soffriggere nell’olio le acciughe ed aggiungere le cipolle proseguendo la cottura, con il coperchio, per 20′ aggiungendo l’acqua se necessario. Unire i pomodori e, dopo 15′, le olive, il cavolfiore ed il merluzzo continuando la cottura per altri 15′. Lasciare raffreddare.
Accendere il forno a 200°.
Dividere in due l’impasto lievitato e creare due dischi, di cui uno più grande, stendendolo con il matterello.
Ungere la teglia e mettere il disco più grande. Riempire con il condimento e coprire con l’altro disco facendo aderire bene i bordi. Bucherellare con una forchetta ed ungere con un po’ di olio.

Cottura

Infornare per almeno 45′ finché non diventa croccante in superficie.

Tagliare il calzone a fette ed adagiarlo su un piatto di portata.

Ingredienti e dosi:

  • Farina 00: 400 g
  • Farina di semola rimacinata: 400 g
  • Acqua: 320 ml
  • Lievito di birra: 1 panetto
  • Sale: 1 cucchiaino
  • Olio extra vergine di oliva: 80 g
  • Cipolle sponsali: 500 g
  • Olive verdi o nere denocciolate: 80 g
  • Cime di cavolfiore: 500 g
  • Filetti di merluzzo: 500 g
  • Pomodori: 200 g
  • Filetti di acciughe sott’olio: 6

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