Cinghiale in umido con le olive: tipica ricetta maremmanacon il cinghiale marinato una notte intera per ridurre l’odore selvatico. Fa parte della cucina contadina ora apprezzato in tutta Italia. Si prepara nei mesi freddi e può essere gustato con il pane abbrustolito o la polenta.

Porzioni: 4

Tempo di preparazione:
30 minuti

Tempo di marinatura:
8 ore

Tempo di cottura:
3 ore

Difficoltà: facile

Servire caldo

Procedimento marinatura

Lavarsi bene le mani con acqua calda e sapone.

Sbucciare la cipolla con un coltellino, eliminando le due estremità e lo strato più esterno, e sciacquarla con dell’acqua fresca. Tagliarla a metà nel lato più lungo e poi ancora a metà.

Lavare la carota eliminando le due estremità e sbucciandola con il pela-patate e tagliarla a tocchetti.

Preparare il sedano eliminando la parte finale delle coste che le tiene unite. Togliere le coste esterne più dure, le fogliette esterne ed eliminare i filamenti delle costole. Lavarlo con abbondante acqua lungo le coste interne e tagliarlo a tocchetti.

Lavare il rosmarino sotto l’acqua corrente.

Tagliare la carne di cinghiale in pezzi non troppo grandi per facilitare la cottura.

In un capiente contenitore, possibilmente di vetro o ceramica porre a marinare il cinghiale con il vino aggiungendo carota, sedano, cipolla, rosmarino e bacche di ginepro. Coprire con pellicola trasparente alimentare e lasciare riposare almeno 8 ore in frigorifero per ridurre l’odore selvatico del cinghiale.

Trasferire la carne scolata in una casseruola capiente.

Procedimento 

Sbucciare la cipolla con un coltellino, eliminando le due estremità e lo strato più esterno, e sciacquarla con dell’acqua fresca. Tagliarla a metà nel lato più lungo

Lavare la carota eliminando le due estremità e sbucciandola con il pela-patate.

Preparare il sedano eliminando la parte finale delle coste che le tiene unite. Togliere le coste esterne più dure, le fogliette esterne ed eliminare i filamenti delle costole. Lavarlo con abbondante acqua lungo le coste interne.

Tritare la cipolla, la carota ed il sedano con la mezzaluna.

Passare i pelati con il passatutto.

Cottura

Cuocere la carne per 5′ facendola rosolare da tutti i lati per eliminare i liquidi del cinghiale ancora presenti. Scolare e mettere da parte.

In un altro tegame far soffriggere la cipolla, la carota ed il sedano nell’olio a fuoco bassissimo per 5’ minuti con il coperchio ed aggiungere la carne continuando la cottura senza coperchio per almeno 20’.

Aggiungere il vino a fiamma alta per farlo sfumare.

Aggiungere i pelati passati, le olive ed il rosmarino, e lasciare cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio per 2 ore, mescolando ogni 30′.

Togliere il coperchio e continuare la cottura a fuoco basso per 30′ fino a quando la carne risuterà tenera.

Ingredienti e dosi per la marinatura

  • Vino rosso: 400 ml
  • Carota: 1
  • Cipolla: 1
  • Sedano: 1 costa
  • Alloro: qualche foglia
  • Rosmarino: qualche rametto
  • Ginepro: 3 bacche
  • Sale e pepe: quanto basta

Ingredienti e dosi

  • Cinghiale: 800 g
  • Olive nere: 200 g
  • Pomodori pelati: 450 g
  • Carota: 1
  • Cipolla: 1
  • Sedano: 1 costa
  • Rosmarino: qualche rametto
  • Vino rosso: 200 ml
  • Olio extra vergine di oliva: 80 g
  • Sale e pepe: quanto basta

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