Cipolla: è uno degli aromi più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo. Esistono diversi tipi di bulbodella cipolla, che si distinguono per il colore, la forma ed il sapore.

E’ ricca di calcio, magnesio, potassio, sali minerali e vitamine. La cipolla è antibattericadepurativadigestiva diuretica. Fa bene alle vie respiratorie, nell’influenza, nelle riniti e nelle faringiti grazie alle sue proprietà antibiotiche. Ha la proprietà di aiutare a diminuire il colesterolo, i trigliceridi ed i lipidi nel sangue. Purtroppo molte delle sue proprietà benefiche si perdono nella cottura, perciò, se tollerata, andrebbe consumata cruda.

Come è noto a chiunque abbia avuto a che fare in cucina con la preparazione di pietanze che prevedono l’uso della cipolla, queste sono in grado di indurre la lacrimazione. Infatti, durante il taglio della cipolla si liberano degli ossidi di zolfo volatili che, una volta entrati in contatto con gli occhi, comportano la formazione di acido solforico con conseguente irritazione e lacrimazione. Tale caratteristica, insieme ad una talvolta eccessiva nota di acre e pungente e ai conosciuti effetti sull’alito, ne ha caratterizzato il limitato consumo crudo sebbene sia noto che molte delle sue proprietà benefiche da un punto di vista medico si perdano con la cottura. Per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato, una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l’acqua corrente: il composto irritante è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità. Altro espediente è quello di bagnare la lama del coltello usato per tagliare la cipolla.

La cipolla è una pianta erbacea, generalmente a ciclo biennale, che diventa annuale in coltivazione, con radici superficiali, con foglie che alla base si ingrossano dando luogo alla parte commestibile. La cipolla appartiene alla famiglia delle Alliaceae che comprende, aglio, erba cipollina e porri. E’ uno degli ortaggi più antichi fra quelli consumati dall’uomo. Proviene dall’Asia occidentale (India, Iran, Turchia) ed era già abitualmente utilizzata nel 3200 A.C. Dagli antichi Egizi che la raffiguravano anche nelle loro tombe. In Europa venne introdotta per la prima volta dai Greci, dove gli atleti, mangiavano cipolla in grandi quantità poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel Medioevo i medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di testa e per curare i morsi di serpente. Plinio il Vecchio, nel suo famoso Historia Naturalis (77 D.C.) la cita per le sue proprietà terapeutiche, così come l’Herbario di Urbino (manoscritto di autore anonimo del 1500 conservato presso la biblioteca apostolica vaticana)

 

Il grande poeta Pablo Neruda gli ha dedicato un’ode:

ODE ALLA CIPOLLA

(di Pablo Neruda)

 

Cipolla,

luminosa ampolla,

petalo su petalo

s’è formata la tua bellezza

squame di cristallo t’hanno accresciuta

e nel segreto della terra buia

s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.

Sotto la terra

è avvenuto il miracolo

e quando è apparso

il tuo lento germoglio verde,

e sono nate

le tue foglie come spade nell’orto,

la terra ha accumulato i suoi beni

mostrando la tua nuda trasparenza,

e come con Afrodite il mare remoto

copiò la magnolia

per formarle i seni,

la terra

così ti ha fatto,

cipolla,

chiara come un pianeta,

e destinata

a splendere

costellazione fissa,

rotonda rosa d’acqua,

sulla mensa della povera gente.

 

Generosa

sciogli

il tuo globo di freschezza

nella consumazione

bruciante della pentola,

e la balza di cristallo

al calore acceso dell’olio

si trasforma in arricciata piuma d’oro.

 

Ricorderò anche come feconda

la tua influenza l’amore dell’insalata

e sembra che il cielo contribuisca

dandoti forma fine di grandine

a celebrare la tua luminosità tritata

sugli emisferi di un pomodoro.

Ma alla portata

delle mani del popolo,

innaffiata con olio,

spolverata

con un po’ di sale,

ammazzi la fame

del bracciante nel duro cammino.

Stella dei poveri, fata madrina

avvolta

in delicata carta,

esci dal suolo,

eterna, intatta, pura,

come semenza d’astro,

e quando ti taglia

il coltello in cucina

sgorga l’unica lacrima

senza pena.

Ci hai fatto piangere senza affliggerci.

 

Tutto quel che esiste ho celebrato,

cipolla,

ma per me tu sei

più bella di un uccello

dalle piume accecanti,

ai miei occhi sei g

lobo celeste, coppa di platino,

danza immobile

di anemone innevato

e vive la fragranza della terra

nella tua natura cristallina.

 

 

Le cipolle bianche di Margherita di Savoia hanno ottenuto nel 2015 la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). Disponibili da marzo a luglio, hanno un’elevata quantità di zucchero, che le rende dolci, un buon contenuto di vitamina C, e sono croccanti e dolci.

 

 

La cipolla di Acquaviva: la sua tradizione si desume dalla “Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva della Fonti dal 1779 al 1875” dove si evince questo passo: “Il suolo è fertilissimo in olio, grano, anice, comino, mandorle, biade e legumi. Vuolsi notare che fra i ricolti, onde maggiormente si avvantaggia la classe agricola è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane regioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni”.

Rinomata per la sua dolcezza la Cipolla rossa di Acquaviva, prende il nome dall’importante falda acquifera che scorre nel sottosuolo dove sorge la città, fondata prima dell’anno mille dagli abitanti dell’antica Salentium superstiti del conflitto, tra principi longobardi che dominavano la regione, per il possesso del prezioso territorio. Accanto a questo elemento, vi è poi la qualità dei terreni di questo angolo di Puglia: terreni ben drenati ed aerati, profondi, ricchi in potassio che rendono uniche appunto le cipolle rosse di Acquaviva, della cui coltivazione e successiva vendita fuori regione se ne ha notizia fin dal ‘800.

La Cipolla rossa di Acquaviva è immediatamente riconoscibile grazie alla sua forma leggermente appiattita. Il suo colore varia tra il rosso carminio ed il viola, via via schiarendosi fino ad arrivare al bianco intenso del suo interno. La tradizione gastronomica locale ne prevede il consumo crudo, visto appunto che il raccolto inizia con il mese di luglio, ma trova nelle Tielle, nelle ricche focacce e come accompagnamento di piatti a base di carne, la Cipollata di Manzo o l’Agnello con le cipolle e nel tipico piatto a base di Cipolla e Ricotta Forte (ovvero stagionata per tre mesi e acidulata), una golosa valorizzazione. Tutti questi piatti si possono assaporare durante la Festa della Cipolla di Acquaviva che si tiene nell’omonima città ogni prima settimana di ottobre.

La produzione di questo prezioso ortaggio avviene esclusivamente nella città della quale porta il nome. Come tutti i prodotti di particolare pregio poco si adatta alle coltivazioni intensive e la resa è ovviamente minore rispetto alle diverse qualità comunemente in commercio. La preparazione del terreno e la cura della coltivazione successiva alla semina, che avviene a settembre durante la luna calante, richiedono un massiccio apporto manuale che purtroppo impatta in modo importante sul prezzo finale.

 

 

La cipolla di  Tropea: dolcissima, croccante e rossa, sono queste le caratteristiche che rendono tanto desiderata e appetibile la “Cipolla Rossa di Tropea Calabra”, definita per le sue qualità “Oro Rosso di Calabria”.

In Calabria, sembra che la cipolla sia stata introdotta dai Fenici nella zona del vibonese e, grazie ad importanti vie commerciali dell’epoca come il porto di Parghelia, diffondendosi in quel tratto di costa tra i mari “lametino” e “viboneto” che va da Amantea a Capo Vaticano (Strabone lib.6 e Aristotile lib.7 De Repubblica).

Questo prodotto si diffonderà con maggiore intensità nel periodo borbonico, quando verrà introdotta e richiesta dai mercati del nord Europa, diventando ben apprezzata. Fiore in Studi sulla Calabria parla anche sulla forma del bulbo e delle rosse bislunghe di Calabria.
I primi ed organizzati rilevamenti statistici sulla coltivazione della cipolla in Calabria sono riportati nell’Enciclopedia agraria Reda (1936 – 39). Con l’intensificarsi degli scambi commerciali alla metà del 1950, fu anche conosciuta ed apprezzata nei mercati d’oltre Oceano.

 

 

La cipolla di Certaldo: è una selezione di cipolla rossa di gusto dolce e particolare che presenta le seguenti caratteristiche tipiche: forma rotonda con caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso violaceo con tuniche interne di color bianco rossastro, pezzatura medio-grossa. Due le qualità: la “statina”, seminata da fine giugno ad agosto, trapiantata in ottobre-novembre, pronta per il consumo fresco amaggio (cipollotti) e matura a luglio-agosto; la “vernina”, con semina da ottobre a gennaio, trapianto da marzo a maggio e raccolta da agosto ad ottobre. Si impiega, quindi, sia come cipolla fresca da consumo (“statina” – cipollotti raccolti a maggio-luglio), che come cipolla matura con tuniche esterne secche).

 

La figura della cipolla compare già nell’antico stemma di Certaldo del XII secolo, quando il paese era feudo dei Conti Alberti. La cipolla troneggiava sul campo bianco dello scudo bipartito con il motto “Per natura sono forte e dolce ancora e piaccio a chi sta e a chi lavora” probabilmente ispirato alla diffusa coltivazione della cipolla nel territorio e allo spirito forte e dolce al tempo stesso dei certaldesi. Nel 1633, i priori che governavano il paese, ritenendo forse poco nobile quello stemma, decisero di sostituirlo con un più tradizionale scudo con leone rampante. Nel 1867, con un atto del Consiglio comunale, si decise di tornare allo stemma originario.

 

NEL SUO DECAMERON (VI, 10), composto tra il 1349 e il 1351, Giovanni Boccaccio scriveva:

 

Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobil uomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”.

 

Come si preparano:

Il bulbo della cipolla deve essere compatto e sodo e non presentare ammaccature o  germogli.

Esistono diversi tipi di bulbo della cipolla, che si distinguono per il colore, la forma ed il sapore.

Sbucciare la cipolla con un coltellino, eliminando le due estremità e lo strato più esterno, e sciacquarla con dell’acqua fresca.

 

 

Per tritare la cipolla: dividere la cipolla a metà nel senso più lungo,

 

 

tagliarla a fette sottili nel senso della lunghezza

 

 

e poi, tagliarla in senso orizzontale per creare dei cubettini.

 

 

 

Per affettare la cipolla: tagliarla a fette sottili.

 

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