Fondo Bruno: i fondi sono delle preparazioni di base per molte ricette della cucina italiana. Sono ottenuti dalla cottura di verdure (carote, sedano, cipolle) e di parti nutritive come carni pesce

Porzioni: 4

Tempo di preparazione:
20 minuti

Tempo di riposo:

Tempo di cottura:
6,5 ore

Difficoltà: facile

Servire caldo

Procedimento

Lavarsi bene le mani con acqua calda e sapone.

Accendere il forno a 180°.

Sistemare le ossa su una teglia nera ed infornare per 50′ per farle oscurire.

Lavare la carota eliminando le due estremità e sbucciandola con il pela-patate.

Preparare il sedano eliminando la parte finale delle coste che le tiene unite. Togliere le coste esterne più dure, le fogliette esterne ed eliminare i filamenti delle costole.

Sbucciare la cipolla con un coltellino, eliminando le due estremità e lo strato più esterno, e sciacquarla con dell’acqua fresca. Tagliarla a metà nel lato più lungo.

Tritare, possibilmente con la mezzaluna, la carota, il sedano e la cipolla.

Sciacquare sotto l’acqua corrente il rosmarino, l’alloro e la salvia.

 

Cottura

In una grande pentola far rosolare nell’olio il trito di carota, sedano, cipolla per circa 20′. Unire le ossa e cuocere ancora 5′. Versare il vino ed alzare la fiamma per farlo evaporare. Aggiungere 1,5 lt di acqua, i pelati, il rosmarino, la salvia e l’alloro, abbassare la fiamma e proseguire la cottura con il coperchio a fuoco lento per circa 6 ore. Schiumare frequentemente ed aggiungere l’acqua bollente per coprire le ossa se necessario. Il fondo bruno è pronto per essere filtrato quando il brodo si è ridotto a ¼ del livello iniziale.

Filtrare, salare e condire le carni.

Ingredienti e dosi

  • Ossa di vitello sminuzzate: 1 kg
  • Carote: 2
  • Sedano: 1 costola
  • Cipolla: 1
  • Rosmarino: 1 rametto
  • Alloro: 1 foglia
  • Salvia: Qualche foglia
  • Pomodori pelati: 200 g
  • Chiodi di garofano: 2
  • Vino rosso: 130 ml
  • Olio extra vergine di oliva: 150 ml
  • Sale: Quanto basta

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