I formaggi si ottengono da latte vaccino o di pecora, o di capra. Possono essere a pasta dura o morbida, o spalmabile. Sono numerosissime le masserie ed i caseifici sparsi su tutto il territorio italiano che tramandano da generazioni l’arte di saper preparare formaggi genuini, dolci o piccanti, freschi o stagionati di qualità.

 

La burrata è un formaggio fresco tipico pugliese che si ottiene da latte vaccino intero e panna. Ha una forma tondeggiante con la superficie bianca compatta e liscia e l’interno morbido, cremoso con la panna. L’involucro è di pasta filata ed è riempito con tanti ritagli di pasta filata sfilacciata, panna e fermenti lattici. Si consuma a temperatura ambiente al naturale o condita con il pepe.

 

Il Caciocavallo è un formaggio  tipico pugliese del foggiano che si ottiene da latte intero di mucca esclusivamente di razza podolica che, purtroppo, produce poco latte prevalentemente tra maggio e giugno. Ha una forma di fiasco panciuto e la crosta gialla liscia, lucida e sottile, con la tipica chiusura sulla strozzatura. L’interno si presenta a pasta leggermente porosa, con un sapore piccante se viene cagliato con gli ovini, con un sapore dolce se viene cagliato con il vitello. Se la stagionatura dura 2 anni,  le forme di formaggio si ricoprono di muffe e l’interno risulta a pasta dura. Si fanno asciugare a coppie appese a cavallo di un bastone orizzontale.

 

Il Caciocavallo affinato in grotta è un formaggio fresco tipico pugliese del foggiano che   si ottiene con una stagionatura in grotte di tufo finchè le forme di formaggio si ricoprono delle muffe bianche.

 

Il Caciocavallo ubriaco è un formaggio fresco tipico pugliese del foggiano che si ottiene con la lavorazione di bucce di uva Primitivo e ha una stagionatura di circa 6 mesi.

 

Il Caciofiore è un formaggio fresco tipico pugliese del foggiano che si ottiene da latte intero di pecora. Ha una forma di piccola caciotta cilindrica e la crosta quasi impercettibile biancastra L’interno si presenta a pasta morbida, con un sapore delicato e dolce.

 

Il Caciogargano è un formaggio tipico pugliese del foggiano che si ottiene da latte ovino di pecora con una bassa percentuale di latte di capra. Ha una forma cilindrica e la crosta gialla. L’interno si presenta bianco ed è pastoso, con un sapore dolce. La stagionatura dura circa 3 settimane durante il quale le forme di formaggio vengono girate e pulite.

 

Il Cacioricotta è un formaggio fresco o stagionato tipico pugliese del salento che si ottiene da latte di capra e di pecora. Il cacioricotta fresco ha una forma di piccola ricotta cilindrica e la crosta quasi impercettibile biancastra, con l’interno a pasta morbida dal sapore delicato e dolce. Il cacioricotta stagionato tre mesi ha una forma di piccola caciotta cilindrica e la crosta gialla, con l’interno duro, compatto e piccante

 

Il canestrato pugliese riconosciuto prima DOC (Denominazione di Origine Controllata) nel 1985, ed in seguito DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996, è un formaggio tipico pugliese del foggiano che si ottiene da latte ovino di pecora. Ha una forma cilindrica e la crosta gialla con l’interno a pasta dura gialla, pastosa dal sapore piccante. Si produce da dicembre a maggio e la stagionatura è di 9 mesi nei canestri di giunco, da cui rende il nome, nelle grotte naturali della Capitanata.

 

Il Caprino è un formaggio fresco o stagionato tipico pugliese della provincia di Lecce che si ottiene da latte di capra. Il caprino leccese ha una forma cilindrica piuttosto bassa e la crosta leggermente rugosa ma scarsa, con l’interno a pasta morbida dal sapore delicato e dolce. Il caprino stagionato ha la crosta gialla, dura e spessa, con l’interno duro, compatto e più saporito.

 

Il Fallone di Gravina è un formaggio fresco tipico pugliese della Murgia che si ottiene da latte ovino di pecora e una piccola percentuale di latte di capra. Ha una forma rettangolare e la crosta quasi impercettibile biancastra. L’interno si presenta a pasta molle compatta, con un sapore leggermente piccante.

 

La  Giuncata è un formaggio fresco tipico pugliese del Salento che si ottiene da latte parzialmente scremato vaccino. Si caglia nelle fasciere di giunco, da cui prende il nome. Ha una forma rettangolare ed è senza crosta. L’interno si presenta a pasta morbida compatta, con un sapore delicato di latte.

 

Il Gorgonzola, dal nome dell’omonima città lombarda di origine, è un formaggio prodotto in Italia dal latte intero di vacca con le muffe. Non è pastorizzato e deriva da cagliate raffreddate e salatura a secco. Ne esistono diverse versioni: dolce o piccante, morbido o duro. E’ molto utilizzato in cucina come condimento di antipasti e primi.

 

 

La Manteca è un formaggio tipico pugliese di Gioia del Colle, che si ottiene da latte vaccino. Ha una forma a pera e la crosta sottile e liscia giallastra con la tipica chiusura sulla strozzatura. L’interno si presenta a pasta filata compatta biancastra, che racchiude al suo interno una noce di burro purissimo.Ha  un sapore dolce.

 

La Mozzarella è un latticino fresco tipico pugliese che si ottiene da latte vaccino. Può avere una forma tondeggiante , a nodino, a ciliegino o a treccia e non ha la crosta. L’interno si presenta a pasta filata, morbida, elastica e bianca.

 

 

Il Pecorino brindisino è un formaggio tipico pugliese che si ottiene da latte ovino di capra. Ha una forma cilindrica e la crosta dura e liscia. L’interno si presenta a pasta compatta bianca, con un sapore piccante. La stagionatura può arrivare anche a 9 mesi.

Il Pecorino foggiano è un formaggio tipico pugliese che si ottiene da latte ovino di capra. Ha una forma cilindrica e la crosta dura e liscia. L’interno si presenta a pasta compatta biancastra, con un sapore dolce. La stagionatura può arrivare anche a 6 mesi.

Il Pecorino leccese è un formaggio tipico pugliese che si ottiene da latte ovino di capra. Ha una forma cilindrica e la crosta dura e rugosa di colore giallo o marrone. L’interno si presenta a pasta morbida o compatta biancastra, con un sapore dolce o piccante, in base alla stagionatura che può arrivare anche a 4 mesi.

 

La  Ricotta è un latticino fresco tipico pugliese che si ottiene da latte vaccino.  Ha una forma cilindrica ed è senza crosta. L’interno si presenta a pasta morbida e cremosa, con un sapore delicato di latte. Generalmente è venduta con i fuscelli che la contengono.

 

La  Ricotta forte è un formaggio a crema spalmabile tipico pugliese che si ottiene da latte vaccino, nata per conservare la ricotta fresca non consumata. E’ una crema vellutata biancastra dal sapore molto forte, piccante ed acidulo.  La stagionatura può arrivare a 2 mesi.

 

La  Ricotta marzotica è un formaggio tipico pugliese che si ottiene da latte di pecora, di capra vaccino, in primavera, da cui prende il nome. Ha una forma circolare, con una crosta tenera e rugosa biancastra. E’ leggermente piccante ed acidula ed ha una breve stagionatura di circa 2 settimane. Nel Salento ricoprono interamente  le forme con le erbe graminacee locali che colorano la ricotta di verde.

 

La Scamorza è un formaggio tipico pugliese che si ottiene da latte vaccino o di capra. Ha una forma a pera e la crosta sottile e liscia giallastra con la tipica chiusura sulla strozzatura. L’interno si presenta a pasta filata compatta biancastra, con un sapore dolce.

 

La  Stracciatella è un formaggio fresco tipico pugliese che si ottiene da latte vaccino intero e panna. La pasta è filata bianca a strati sovrapposti, con un sapore dolce.

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