Il lesso: i bolliti rappresentano un classico della tradizione culinaria italiana. Si prestano a molteplici preparazioni. Per ottenere una buona carne bollita portare ad ebollizione l’acqua insieme agli odori e poi immergervi la carne, per ottenere, invece, un buon brodo, immergere tutto ad acqua ancora fredda.

Porzioni: 4

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di riposo:

Tempo di cottura: 180 minuti

Difficoltà: facile

Servire caldo

Procedimento

Lavarsi bene le mani con acqua calda e sapone.

Sbucciare la cipolla con un coltellino, eliminando le due estremità e lo strato più esterno, e sciacquarla con dell’acqua fresca. Tagliarla a metà nel lato più lungo.

Preparare il sedano eliminando la parte finale delle coste che le tiene unite. Togliere le coste esterne più dure, le fogliette esterne ed eliminare i filamenti delle costole. Lavarlo con abbondante acqua lungo le coste interne.

Lavare la carota eliminando le due estremità e sbucciandola con il pela-patate.

Legare con lo spago da cucina lo scamone.

Cottura

In una capace pentola portare ad ebollizione tre litri di acqua. Solo nell’acqua bollente le albumine degli strati superficiali della carne si coagulano velocemente per l’alta temperatura, impedendo l’uscita dei gustosissimi succhi e rendendo tenera la carne.

Immergere le verdure intere, l’olio, il sale e l’aceto e  proseguire la cottura per 20′.

Immergere la carne e lasciare cuocere a fuoco bassissimo, con il coperchio, per 2 ore lasciando raffreddare la carne nella pentola.

Schiumare continuamente per asportare tutte le impurità delle proteine coagulate che affiorano in superficie.

Eliminare le verdure.

Servire il costato di manzo disponendolo in una zuppiera con un po’ di brodo.

Tagliare a fette lo scamone e disporle in una zuppiera con un po’ di brodo.

Ingredienti e dosi

  • Unico pezzo di scamone: 500 g
  • Costato di manzo: 500 g
  • Cipolla: 1
  • Sedano: 1 costola
  • Carota: 1
  • Sale: quanto basta
  • Aceto: 1 cucchiaio
  • Olio extra vergine di oliva: 1 cucchiaio

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