Il pane toscano ha la caratteristica di essere senza sale, “sciocco”, da quando la repubblica marinara di Pisa proibì il commercio del sale durante le guerre contro Firenze . Così i fiorentini incominciarono a produrre il pane senza sale, a cucinare ricette saporite e a produrre salumi salati. Inoltre il pane toscano ha bisogno di una lunga lievitazione e, se ben cotto, si conserva per tutta la settimana avvolto nei panni. In passato tutti i toscani avevano la madia, ovvero cassa del pane (citata nel “De re Adificatoria” di Leon Battista Alberti): un mobile antico, una specie di cassapanca con coperchio superiore, e parte inferiore accessibile da due sportelli, che veniva utilizzato per la lavorazione del pane. Sulla madia lavoravano il pane per poi riporlo a lievitare all’interno e, successivamente, cuocerlo nel forno a legna. Nella parte inferiore della madia, si conservava il pane già cotto. Il pane toscano ha un particolare aroma e sapore e non è affatto insipido per la mancanza del sale. Infatti si prepara con la farina di grano tenero toscano di tipo 0 a basso contenuto di glutine, acqua, e la lunga lievitazione avviene grazie alla fermentazione alcolica del lievito madre acido, che si forma da un impasto di farina e acqua, lasciato fermentare per molto tempo e rinfrescato più volte, fino a raggiungere la consistenza e la quantità desiderata. Il pane toscano ha una crosta consistente e la mollica compatta e friabile. 
Trascorsa una settimana dalla produzione, il pane toscano non ammuffisce e si fa ammorbidire nel cacciucco, nelle altre zuppe toscane o nel brodo per poi essere condito con il cavolo nero.

Stefano Vignolini

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