Il lampredotto è più amato della Divina Commedia, più conosciuto degli Uffizi, antico quanto Palazzo Vecchio: il Lampredotto è una pietanza che ancora oggi i fiorentini apprezzano e consumano. 

Un cibo di strada che nasce tra le lucide e squadrate pietre del cuore della città.

Si tratta di uno dei quattro stomaci dei bovini, una trippa, una frattaglia. Per Firenze è una leggenda gastronomica, una tradizione popolare come e più della Rificolona. Uno street food che si consuma ogni giorno all’ombra di palazzi cinquecenteschi.

Un cibo di strada che nasce tra le lucide e squadrate pietre del cuore della città.

Il nome lampredotto pare che derivi dalla sua somiglianza con la bocca di un pesce, la Lampreda, che, anticamente, popolava il fiume Arno.

Le frattaglie, da sempre sono state considerate un sotto prodotto della macellazione, cibo povero per i poveri, tanto da meritarsi l’appellativo di quinto quarto. Nel Medioevo la trippa veniva data dai Signori al popolo al margine delle loro cene. Già nel 1300 si trovano in letteratura preparazioni a base di trippa, grazie a chi aguzzava l’ingegno dovendo vivere con quel poco che aveva.

La storia stessa ci aiuta a capire il perché di questo amore tutto fiorentino nei confronti della trippa e del lampredotto. Nel quartiere più vecchio e più storico di Firenze, San Frediano, vi erano numerosi laboratori dove si pulivano e si cuocevano le trippe provenienti dal macello. Era tradizione degli artigiani delle botteghe fare merenda con il brodo di trippa invece che con il thè.

Già ne Quattrocento, si racconta, di botteghe piccole e fumose a pochi passi dall’ Arno, dove si bollivano e si vendevano per pochi centesimi le interiora. A quei tempi la parola fame aveva un significato, e trippa e lampredotto rappresentavano un pieno di proteine a basso costo che il popolino, nel corso dei secoli, rese più appetitoso elaborando ricette fantasiose.

Ancora oggi, I cultori di questo cibo lo preferiscono nella sua ricetta classica:
un panino croccante le cui facce interne sono appena bagnate di brodo bollente, farcito di morbida e semplice carne bollita, condito con sale e una generosa spolverata di pepe nero. Il Lampredotto, infatti, viene cotto in un brodo di carota sedano e cipolla.

Il lampredotto identifica una parte della trippa che è solitamente composta dall’esofago, dai 3 prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e dal quarto stomaco, quello ghiandolare vero e proprio detto abomaso. Quest’ultima parte è quella usata per cucinare il lampredotto ed è composta da una parte magra, la gala, e da una parte grassa, la spannocchia.

La gala ha colore violaceo ed è composta da tante creste ondulate, ha un sapore forte e deciso, mentre la spannocchia è di colore rosa pallido ed ha un gusto più delicato.

Gli ultimi baluardi di questo alimento povero e popolano sono i “banchini dei trippai” come li chiamano a Firenze. Un tempo erano carretti di legno, dipinti con colori sgargianti, condotti a mano o appoggiati su tricicli a pedali.

Oggi sono piccoli chioschi su quattro ruote, tutti di acciaio, lindi e sterili, ma con ancora intatto il loro fascino gitano. Portano in giro per Firenze il pesante carico di trippe e di storia.

Stefano Vignolini

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