Dolce senese tipico per eccellenza, il Panforte sarebbe il discendente del primo manufatto dell’arte dolciaria senese, il “Pan Mielato” .

La leggenda narra che agli ingredienti della ricetta originale sarebbe stata aggiunta, successivamente, la frutta e questa avrebbe fatto ammuffire il dolce, rendendolo acido. Da quel momento venne chiamato Panforte in quanto in latino “fortis” significa “acido”.

Nella realtà questo dolce fin dalle sue prime apparizioni si chiamava “Panpepato” ed era fatto con farina di grano, miele, pinoli, marmellata di fichi secchi, spezie e aromatizzato con il pepe.

La storia ci narra, infatti, che già nel 1206 le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Siena, ricevvevano, come censo dai coloni, “panes piperatos e melatos” cioè pani insaporiti con pepe e miele. Possiamo ritenere che l’origine del Panpepato possa risalire circa al 1100.

Questo dolce è sempre stato motivo di vanto per la popolazione senese anche perchè legato ad una leggenda popolare che si tramanda ancora di padre in figlio.

“Il 4 settembre del 1260 si scontrarono in battaglia a Montepatri le truppe Ghibelline capeggiate da Siena e quelle Guelfe capeggiate da Firenze. I fiorentini stanchi ed affamati per il lungo viaggio si sarebbero rifocillati con normali viveri però scarsi di calorie. I soldati senesi, invece, avrebbero portato con se il Panpepato, rotondo proprio per essere meglio trasportato. Questo cibo dalle conosciute proprietà energetiche, avrebbe conferito un tale vigore ai soldati senesi, che i fiorentini, purchè numericamente superiori, non appena li videro rimasero atterriti e si dettero alla fuga”

Leggende a parte il panpepato era considerato un dolce di pregio proprio per la presenza del pepe che a quel tempo era merce preziosa e costosissima, in quanto importato dall’oriente, e che veniva usato come merce di scambio, se non come moneta vera e propria. Veniva preparato esclusivamente nei conventi e nelle spezierie in quanto le monache ricevevano il pepe sotto forma di censo e lo usavano come medicinale per curare chiunque ne avesse bisogno e utilizzavano la rimanenza per preparare questo dolce. Gli speziali, fungendo da presidi medici ed era logico che uilizzassero le spezie per preparare i medicinali. Anche loro avevano delle rimanenze e per non farle deteriorare le mischiavano ad altri componenti e confezionavano dolci speziati considerati veri e propri ricostituenti.

Il panpepato veniva cotto in qualsiasi forno e la vendita veniva effettuata da locande taverne e botteghe di alimentari tutte localizzate in nell’attuale Via del Porrione. Toponimo che deriva da “Emporio”. La versione moderna del Panpepato risale presumibilmente al ‘700. Il termine Panforte appare per la prima volta ne XIX secolo quando Ugo Foscolo in una lettera del 1813 scrive di avere ricevuto dalla “Donna gentile Quirina Magiotti Mocenni” “….panforti e parecchi fischetti di Montalcino…” Questo fa desumere che già nel secolo precedente qualche speziale aveva messo mano all’antica ricetta ricavandone una versione più delicata senza pepe e arricchita di canditi.

Le affinità fra i due dolci finirono per generare l’equivoco che Panpepato e Panforte fossero la stessa cosa.

Nel 1887 si giunse all’invenzione del Panforte Bianco. Infatti pare che quell’anno in occasione della visita a Siena della Regina Margherita e del Re Umberto di Savoia, un maestro di cerimonia abbia cambiato nuovamente gli ingredienti del Panforte aggiungendo canditi più chiari e cospargendolo di zucchero a velo. In onore della sovrana questo tipo di Panforte fu chiamato “Margherita” ed è rimasta la versione più tradizionale e conosciuta.

 

Stefano Vignolini

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