Firenze, ha documentate origini etrusche e, da alcuni affreschi rinvenuti in tombe etrusche, scoperte nel cuore di Firenze, si vede come già allora si preparavano piatti che ancora oggi possiamo trovare sulle tavole dei fiorentini.

I piatti tipici, che variano da zona a zona della Toscana, con grandi o piccole differenze, traggono spesso la loro origine dal Medioevo. A quel tempo il territorio toscano era diviso in feudi, senza scambio ne di merci ne di monete fra di loro. Perciò tutti questi piccoli Stati, vivevano in modo autarchico, ognuno con le loro poche e misere risorse, che talvolta erano completamente inesistenti. Pare che la ribollita, simbolo della tradizione fiorentina, nasca proprio in quel tempo. Infatti, i feudatari che vivevano nei castelli, consumavano i loro banchetti senza usare ne piatti ne posate. Gli arrosti venivano cucinati e serviti su dischi di pane azzimo, che alla fine del pasto venivano dati ai servi affamati, che, a loro volta, li mettevano a bollire in pentoloni d’acqua insieme a quanto riuscivano a raggranellare e cioè erbe di campo e qualche verdura. Nasceva così l’antenata della famosa ribollita.

Con il rifiorire della civiltà, dopo l’anno Mille, e, per meglio dire, dopo il 1200, Firenze assunse un ruolo primario nell’economia della Toscana. Fu il tempo di aspre lotte fra Guelfi (fedeli al Papa) e Ghibellini (fedeli all’imperatore). La cucina anche dei più facoltosi signori fu tutta basata sul pane, fu, perciò, questo il periodo della nascita della fettunta (pane arrostito e cosparso di olio e sale), del castagnaccio (una focaccia di farina di castagne, pinoli, olio e rosmarino) della ribollita, della panzanella, e di altre minestre di pane.

Anche i dolci erano a base di pane al quale venivano mischiati miele, (lo zucchero era ancora rarissimo) l’uva e altri aromi. Nascono così la schiacciata con l’uva e il pandiramerino a Firenze, il panpepato, il panforte, e il torrone a Siena, il buccellato a Lucca.

Nel 1300 Firenze divenne una “potenza mondiale” ed insieme a tutta la città, anche la cucina esplose. I cuochi fiorentini, favoriti dall’abbondanza delle merci che arrivavano in città da ogni dove, liberarono la propria fantasia. Firenze fu a quel tempo il primo luogo al mondo, duecento anni prima della Francia, dove si usò la forchetta a tavola.

Nel 1300 si vendeva a Firenze una grandissima quantità di cibi: agnelli, polli, carne chianina, verdure di ogni tipo ma anche pesci d’Arno e di mare mantenuti freschissimi nelle ghiacciaie sotterranee dove si conservava il ghiaccio raccolto nell’inverno.

In un manoscritto del XIV secolo si trova traccia di spiedini di carni miste, la famosa “arista” di maiale”, piatti di selvaggina, il “papero al melarancio” (l’odierna “canard a l’orange francese) le carbonate (la famosa “bistecca alla fiorentina”)

Aumentò l’uso delle spezie, usate per coprire i sentori di cibi conservati, forzatamente, a temperatura ambiente.

La potenza di Firenze, e della sua cucina, raggiunsero il punto di massimo fulgore con l’avvento al potere della Dinastia dei Medici con il suo capostipite Cosimo, nel 1434.

Nel 1439 Cosimo convinse Papa Eugenio IV a portare a Firenze il Concilio Ecumenico fra la chiesa Cattolica e quella Ortodossa, il tutto a spese del Banco dei Medici.

Per questa occasione furono preparati banchetti come non se ne erano mai visti, con tavole imbandite da raffinatissime portate.

La leggenda vuole che, proprio in questa occasione, nascessero le parole arista vin santo.

Pare che il Patriarca Bizantino, in occasione di uno di questi banchetti, gustando della carne di maiale arrostita, esclamasse “Aristos!” che in greco significa “ottimo” e i fiorentini, equivocando, pensarono che questo fosse il nome della saporita pietanza, e da allora la chiamarono arista. In realà si tratta solo di una leggenda, infatti già nel 1200 si trova traccia di questa carne arrostita. Pare comunque che il suo significato (ottimo) derivi proprio dalla parola greca, infatti a quel tempo risiedeva in città una folta comunità di greci, tanto da aver dato nome ad una via di Firenze: Borgo dè Greci.

Per quanto riguarda il Vin Santo pare che un patriarca greco, assaggiando il dolce vino prodotto dai fiorentini, abbia esclamato: “ma questo è Xantos” alludendo al vino prodotto sull’omonima isola greca. Qui però la questione è un po’ controversa in quanto il nome potrebbe, semplicement, derivare dal fatto che questo vino è stato da sempre usato per celebrare la Messa.

Alla morte di Cosimo gli succedette il figlio Piero detto “il Gottoso” e questo la dice lunga sulle abitudini alimentari dei Signori di Firenze, infatti mangiare carne, allora, come per molti secoli a seguire, era simbolo di assoluta ricchezza e benessere.

Dopo il breve intermezzo di Piero, gli succedette al comando della città il figlio Lorenzo detto “iI Magnifico”. Scrittore, poeta, mecenate e umanista, nonché uno dei più significativi uomini politici del rinascimento. La sua morte risale al 1492, anno della scoperta dell’America. Il nuovo evento di li a pochi anni, porterà sulle tavole europee nuovi prodotti e i fiorentini, grazie allo splendore e alla potenza della loro città, furono tra i primi ad assaporare i nuovi cibi. Primo fra tutti quello che diventerà parte integrante delle tavole fiorentine, il fagiolo. La sua apparizione si fa risalire al XVI secolo grazie ad un regalo fatto ai fiorentini da Papa Clemente VII (Giuliano Dè medici)

In quegli anni i banchetti si moltiplicarono e Firenze sotto Alessandro, violento e dissoluto condottiero, assistette a tavole drappeggiate e imbandite di ogni bene. Gli animali venivano cucinati e poi ricoperti del loro pelo e delle loro piume e portati sulle tavole piene di drappeggi di ogni genere. In realtà quel cibo non veniva consumato ma stava a simboleggiare e ostentare la potenza del Signore di Firenze. In quel tempo nacque a Firenze un’ associazione di artisti chiamata la “Compagnia del Paiolo”, il cui scopo era quello di progettare e realizzare banchetti così grandiosi da lasciare a bocca aperta i commensali.

Nel 1529 Caterina dè Medici, grande amante della buona tavola, andata in sposa al futuro Re di Francia Enrico II, portò con se, alla corte di Francia, i propri cuochi e con loro tanti piatti che nei secoli successivi ispireranno tanti cuochi francesi. Fra questi i più famosi sono: una colla a base di latte e farina, che più tardi diventerà la “bechamelle” le crespelle (crepes) il papero al melarancio che darà origine alla famosa “canard a l’orange” e molto altro ancora.

Più avanti sedette sul trono della città Cosimo I figlio di Giovanni dalle Bande Nere, eroico condottiero fiorentino. Cosimo dette grande impulso all’agricoltura gettando le basi di quello che successivamente conosceremo come le colline del Chianti. Egli stesso coltivava piante rare nel Giardino di Boboli che faceva parte della sua residenza, Palazzo Pitti.

Firenze fu la prima città dove si considerarono commestibili pomodori e patate, quando nel resto d’Italia erano ancora considerate semplici piante ornamentali.

Alla morte di Cosimo I gli succedette il figlio Francesco morto poco dopo in circostanze misteriose.

La figlia di Francesco, Maria, andata sposa al Re di Francia Enrico IV, contribuì ad arricchire la già ricca cucina francese. Da lei i cuochi francesi impararono a preparare creme paste, fra cui la frolla, e quella per i bignè, oltre al gelato che poco tempo prima era stato inventato dall’architetto fiorentino Bernardo Buontalenti. Egli fece scavare delle ghiacciaie nel Giardino di Boboli creando le condizioni ottimali per produrre una bevanda ghiacciata fatta con latte e miele e chiamata gelato.

Intorno alla metà del 1700 la dinastia dei Medici si estinse ma ormai i fiorentini avevano imparato a godere delle gioie di una buona tavola fossero queste anche le più popolari.

Sotto il profilo culinario, sulla fine del 1800 spiccano due personaggi, il giornalista Giulio Piccinni detto il Jarro che ogni anno nel periodo del Natale pubblicava gli “Almanacchi Gastronomici” e il più famoso Pellegrino Artusi che pur se di origine Romagnola, visse e lavorò quasi sempre a Firenze e che scrisse quella che ancora oggi viene considerata una pietra miliare dell’arte culinaria:“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

 

“ Vai in trattoria con religiosità come quando visiti lo studio di un artista

ricevi il cliente come un ospite sacro, dagli da mangiare bene, da bere bene, e cosi sia

(da Storie della cucina p.9 Arnaldo Miniati)

 

Stefano Vignolini

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