Tiella di patate riso e cozze: la tiella è un piatto tipico del territorio barese, presente in tutti i  vicoli di Bari vecchia dal oltre 4 secoli grazie ai Borboni. E’ un piatto di origine contadina in quanto le verdure erano cucinate insieme al riso e alle patate  in un tegame di terracotta.  Il termine tiella deriva dalla parola tiedda che, in dialetto barese, significa tegame. Successivamente si aggiunsero anche le cozze alla ricetta, da cui prese poi il nome di tiella di patate riso e cozze. Col passare degli anni furono aggiunti ingredienti come cipolle, zucchine, e formaggio.

Quando il forno in casa non era ancora un  elettrodomestico comune, tutte le domeniche mattina i padri di famiglia portavano le teglie preparate a casa dalle massaie a cucinarle nei forni a legna pubblici. Tutti gli ingredienti sono rigorosamente sistemati a crudo nella tiella ed i tempi di cottura sono lunghi.

Si prepara soprattutto nei mesi estivi senza la “R”, da maggio ad agosto perché le cozze sono migliori e successivamente si riproducono.

Le cozze sono aperte crude e con l’accortezza di conservare l’acqua.

La varietà di riso da utilizzare deve avere i chicchi grandi per tenere bene la cottura: Riso  Arborio, Carnaroli o Roma.

Porzioni: 4

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di riposo:

Tempo di cottura: 60 minuti

Difficoltà: difficile

Servire caldo

Procedimento

Lavarsi bene le mani con acqua calda e sapone.

Lavare le patate sotto l’acqua per eliminare il terriccio e pelarle con il pelapatate per poi affettarle finemente.

Sbucciare la cipolla con un coltellino, eliminando le due estremità e lo strato più esterno, e sciacquarla con dell’acqua fresca. Tagliarla a metà nel lato più lungo e poi a fettine sottili.

Lavare il prezzemolo, immergendolo nell’ acqua e scuotendolo. Tritare possibilmente con la mezzaluna.

Lavare i pomodori, togliere la parte verde e tagliarli a fettine sottili.

Raschiare e lavare le cozze sotto l’acqua fredda corrente con una paglietta da cucina, poi strappare via le barbette ed aprirle con un coltellino dalla punta e ruotando tutto intorno. Staccare il mollusco dalla valva superiore da eliminare. Conservare l’acqua delle cozze quando si aprono per poi filtrarla con un colino a maglia stretta.

Lavare le zucchine, rimuovere le due estremità e tagliarle a rondelle sottili.

Accendere il forno a 180°.

In una capiente coppa ammollare il riso con l’acqua fino a ricoprirlo, incluso l’acqua delle cozze per almeno 10′. Scolare ed aggiungere l’olio, il sale, il prezzemolo ed il Parmigiano mescolando energeticamente.

In un’altra coppa condire le patate e le zucchine con l’olio, il sale ed il Parmigiano.

In una coppettina condire il prezzemolo con l’olio fino a ricoprirlo.

In una tiella, preferibilmente di terracotta, versare l’olio. Fare uno strato di pomodori, prezzemolo, cipolla e formaggio. Aggiungere le patate e le zucchine condite. Adagiare le cozze e condirle con l’olio e prezzemolo. In ogni cozza mettere un cucchiaino di riso condito. Ripetere lo strato e terminare con le patate, le zucchine ed i pomodori.

Oltre al condimento il segreto è l’acqua da mettere nella tiella, dopo aver fatto tutti gli strati, da un bordo lentamente. Su 240 g di riso è opportuno mettere 750 g di acqua.

Cottura

Cuocere per circa un’ora e lasciare riposare fuori dal forno per 20′ prima di servire.

Ingredienti e dosi

  • Patate: 400 g
  • Cipolla: 4
  • Prezzemolo: 4 ciuffi
  • Pomodori grossi: 400 g
  • Cozze: 1 kg
  • Zucchine: 300 g
  • Parmigiano: 80 g
  • Riso Arborio, Carnaroli o Roma: 240 g
  • Olio extra vergine di oliva: 240 g
  • Sale: quanto basta

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